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CULTURE
Pour en savoir un peu plus sur la Tequila et le Mezcal du Mexique…

Mylène Fournier 
Assistante de coordination événements Integrate Guadalajara

France

01 décembre, 2016

Si je vous dis tequila, à quoi pensez-vous en premier ? Sûrement aux fameuses « tequila paf », ces petits shooters de tequila qu’on boit avec du citron et du sel. Vous l’associez aussi au Mexique peut-être ? Mais cela s’arrête probablement là. Et pourtant, il y a bien des choses à savoir à propos de la tequila, mais aussi du mezcal. Cap sur ces deux alcools nationaux produits à partir de différentes espèces d’agave et divers procédés de fabrication !

El Tequila

Cette fameuse boisson mexicaine est en réalité un type de « mezcal », que les aztèques ont été les premiers à apprécier ses vertus curatives et aphrodisiaques. L’appellation « tequila » peut être utilisée uniquement si l’alcool est produit à partir du maguey, une plante d’« agave azul » (agave bleu), cultivée exclusivement dans l’Etat de Jalisco et ses alentours (là où se trouve le vrai village Tequila). Cette plante arrive à maturité et peut être récoltée vers l’âge de 7 à 10 ans. Il y a 300 sortes d’agaves mais seul l’agave bleu produit de la tequila !

La jeune tequila « blanco » est incolore et très forte, ce qui la rend particulièrement difficile à déguster pure car elle est mise en bouteille directement après le processus de distillation. La tequila « oro » est la tequila de base dans laquelle on a rajouté des colorants et parfums goût caramel, qui a une couleur ambrée et une odeur très parfumée. La tequila « reposado » est une tequila qui a vieilli dans des fûts de chêne et s’est imprégnée des saveurs du bois pendant quelques mois. Enfin, la tequila « añejo » (qui signifie « millésime ») a vieilli dans des tonneaux de chêne pour plus d’un an. Cela lui apporte une couleur ambrée et une saveur très boisée.

La tequila est une boisson bien plus répandue que le mezcal, que ce soit au Mexique ou à travers le monde entier. Elle peut être commercialisée en vrac (en cuve), puis être embouteillée sur son lieu de destination. La plupart des tequilas exportées sont mises en bouteille de cette façon, à l’exception des produits les plus chers qui sont embouteillés au Mexique.

Vous trouverez ici très facilement une grande variété de tequilas, que ce soit dans les « cantinas » mexicaines, bar, pubs mais aussi dans des restaurants haut-de-gamme. Enfin, au Mexique comme partout dans le monde, vous ne pourrez échapper au savoureux cocktail Margarita !

Et pour ceux qui ne le savaient pas, en espagnol, on dit « el tequila » et non « la tequila » !

Il existe diverses variétés de tequila mais le processus de fabrication reste le même, fortement industrialisé et à grande échelle. Les cœurs de la plante d’agave appelé piñas sont cuits pendant 1 à 2 jours dans des gros fours à vapeur, avant d’être laissés refroidis. Ils sont ensuite broyés dans un pressoir et placés dans des bacs en acier, en y ajoutant des ferments artificiels.

Après cette période de repos et le jus fermenté, les cœurs d’agave sont distillés deux fois dans des alambics en cuivre. Finalement, c’est la durée de vieillissement de la tequila après sa distillation qui va influer sur sa variété.

El Mezcal

Le mezcal, également issu de l’agave, connaît une réputation grandissante au Mexique, et cela ne serait tarder à l’étranger. Originaire de la région de Oaxaca, il était autrefois la boisson des « travailleurs » mais est devenu aujourd’hui une boisson à la mode, qui se retrouve dans de plus en plus de « mezcalerías », dans l’état d’Oaxaca, dans le sud et le centre du Mexique.

Le mezcal est une liqueur d’agave au goût rugueux, fumé et épicé, bien plus prononcé que la tequila. Il est coutume de dire que le mezcal est « une boisson pure, qui ne nous trahira jamais avec une gueule de bois le lendemain. »

Le mezcal suit le même processus de fabrication que la tequila (cuit à la vapeur, broyé, fermenté, distillé) à l’exception près que tout est fait selon une méthode artisanale ; il est préparé et cuit à la main. Le processus est donc plus long et beaucoup moins industrialisé que celui de la tequila. Une grande partie de sa production est réalisée dans des distilleries familiales et artisanales dépourvues de tout équipement moderne, principalement à Oaxaca.

Les piñas d’agaves sont cuites dans des fours en pierre creusés dans la terre et chauffés par des roches volcaniques. En cuisant plusieurs jours dans des fours sous la terre, le mezcal obtient son goût fumé, s’imbibant des saveurs du sol et du bois.

Une fois les piñas cuites et déterrées, le broyage est traditionnellement fait avec une roue en pierre, actionnée par un cheval ou un âne, pour séparer la pulpe des fibres et en extraire le jus.

Les résidus d’agave broyés (le moût) fermentent ensuite pendant environ 8 jours dans des cuves en chêne avec de la levure naturelle, avant d’être distillé à deux reprises dans des alambics en cuivre ou des vases en argile.

Le vieillissement du mezcal dure de quelques mois pour le « blanco » à plusieurs années pour le « añejo ». Enfin, le mezcal est exclusivement mis en bouteille au Mexique et chaque lot de mezcal possède un parfum unique, représentatif de la technique de fabrication traditionnelle utilisée. Au contraire, la tequila est un produit industriel souvent rééquilibré, afin d’assurer une certaine régularité dans ses saveurs.

En raison de son goût prononcé, il est conseillé de le déguster en trempant le bout de ses lèvres, pour pouvoir profiter de ses diverses saveurs. Pour les novices, qui sont habitués aux alcools plus doux, il existe des mezcals aromatisés à la noix, vanille, café…

Au Mexique, le mezcal est souvent servi en accompagnement de « chicharrones de cerdo », un plat typique mexicain réalisé à partir de la couenne de porc plongée dans de l’eau bouillante, comme une grosse chips. Il peut également être servi avec des tranches d’orange, saupoudrées de « sal de gusano », un sel élaboré à partir d’un ver de Maguey séché et de piments séchés. Vous pouvez également déguster le mezcal avec des « botanas » (collations) traditionnelles, telles que des « chapulines » (sauterelles) séchées et épicées. De plus, les mezcalerías servent généralement le mezcal avec une petite bouteille de bière, afin d’adoucir le goût en bouche.

Vous voilà instruits sur ces deux alcools phares du Mexique, place à vos shooters ! Salud !